2011-11-17 · catalysées par des enzymes différentes. Didier CHOUET, artisan boulanger M.O.F. “J'accorde de l'importance dans le choix de ma levure pour la régularité de la fermentation mais aussi pour la tenue des pâtons (une dégradation plus ou moins active sur un même dia-gramme de production, pénaliserait la force de la pâte).